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燒物／鰈魚一夜干木之芽燒←由日本進口的鰈魚一夜干，白身魚肉裡充滿油脂，適合純米大吟釀50。■王英豪／攝影

造里／生魚片四點盛合↓手雕竹筒盛裝生魚片，美得像湖上的一艘艘船隻。■王英豪／攝影

八寸／旬菜六品↑雞肉醬豆腐、山椒芽醬筍、光澤煮溪蝦、火烤娃娃菜等等六種有滋味的前菜，搭配獺祭的三割九分與Sparkling50，各自呈現不同特色。■王英豪／攝影

廣中新輝↓燈燈庵主廚，除了擅長正統懷石料理以外，還精通花藝、茶藝等，一道燒物不但有意境、帶燻香，還有更多聯想。■王英豪／攝影

進肴／山女魚唐揚野菜芡↑看似香魚的山女魚，骨軟肉緊，酥炸淋芡，整尾可食，與獺祭拿下全日本第一的二割三分純米大吟釀做出完美搭配。■王英豪／攝影

強肴／丸茄和牛蜂斗菜味噌燒↑煎牛排和味噌燒堆疊一起，前者滋潤後者，後者豐富前者，兩個強者，相得益彰。■王英豪／攝影

說巧不巧，來自東京的正統懷石料理「燈燈庵」，與山口縣百年清酒酒廠「旭酒造」聯手舉辦餐酒會時，由日本兩百多家居酒屋票選出來，全日本清酒Top 10排行榜也出爐，旭酒造的獺祭二割三分、純米大吟釀50與三割九分分別拿下第一、第三與第八名，3支全是餐酒會必飲。

■旭酒造　拿下日本第一

「餐酒會每人收費2980元，仔細看菜單，很容易發現4支清酒根本是免費供應的！」燈燈庵主廚廣中新輝使用日本進口的鰈魚一夜干、現宰活星鰻、當季黑鮪魚、野溪山女魚、澳洲和牛等食材，再加上他自己追求極致美感的完美手藝，每一道料理都像一幅風景，令人賞心悅目，不忍破壞。

「不行，不行，妳要快喝一口酒，因為每支清酒不但要搭配美食，也有最佳的適飲酒度，溫度稍高，嘴裡殘留酒氣便壞了印象。」旭酒造台籍釀酒師陳韋仁解釋，二割三分的適飲溫度為攝氏5度，三割九分和純米大吟釀50均為10度上下，至於台灣較為少見的氣泡濁酒，溫度得降到-1度。

陳韋仁說旭酒造是日本唯一專門釀造純米大吟釀的酒廠，他認為會拿下日本第一的最主要原因是：沒有卡喉感，酒殘留口腔時間亦短。

■三割二分有果香　三割九分逸蜜香

清酒配日料，理所當然，然而面對全日本名列前茅的3支清酒，不但味道細膩，而且風格獨特，例如：二割三分擁有豐富的果香、三割九分的尾韻逸出蜜香等，主廚必須抓住特質才能駕馭味道。

六合一的前菜擁有酸甜強烈的調味，隨著汽泡濁酒的揮發而自由飛舞：溪蝦加糖收汁煮到渾身發亮、味噌雞絞肉加手工豆腐、炸紫茄段吸飽了味醂醬油而柔軟、烤過再醃的娃娃菜脆而不生、牛番茄有了干貝、蓴菜與巴西利而多了驚奇。

■主廚搞氣氛　鰈魚竄炊煙

主廚廣中新輝很會搞氣氛，鰈魚一夜干盛裝在填滿綠色雪松的竹籃裡，籃子裡還竄出幾縷炊煙；現宰星鰻切成寸許長，以醬油和砂糖浸煮入味，厲害的是魚身依然潔白。

與香魚身形類似，但生長在更乾淨河流上游的山女魚，酥炸後淋上熟悉的芡汁與新鮮芒果醬，連頭帶骨嚼碎食用，既鮮且甜。

低溫烤製的澳洲和牛與塗上野菜味噌的田樂燒湊成一對，廣中新輝表示，混入蜂斗菜的味噌有微微苦味，更能襯出食材的層次感。

INDEX

★燈燈庵／台北市敦化南路2段81巷20號／02-27050101／12:00和14:30～18:00和22:00／獺祭餐酒會將巡迴全台，詳情請洽開元食品清酒課02-87912288轉716范先生

吃美食長知識

搞懂日本酒

★米酒：去殼的白米釀造的酒。

★清酒：白米磨去30%的外層，以70％的精米釀成。

★吟釀：白米磨去50%的外層，以50％的精米釀酒。

★大吟釀：白米磨去60％的外層，剩下40％以下的米心釀成的酒。

至於二割三則是將白米磨至23%，獺祭的二割三分只用兵庫縣的山田錦米種，並用壓榨機把酒粕分離乾淨，所以酒體透明無色。

★更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/

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